El gluten es el nombre general de la proteína presente en el trigo, centeno, cebada y todos los productos derivados de estos.
Existen una enfermedad autoinmune que puede ocurrir en personas genéticamente predispuestas, en las cuales la ingesta de gluten daña al intestino delgado. Esta enfermedad se le conoce como enfermedad celiaca y a los que la padecen como celiacos o personas intolerantes al gluten. La gente que padece de esta enfermedad debe de evitar por completo todos los productos que contengan esta proteína, de no lo contrario sufren de muchas alteraciones digestivas importantes.
México tiene una población de casi 120 millones de habitantes, de los cuales, se estima que el 0.68% (816 mil mexicanos), pudieran ser celiacos; solo el 9% de éstos (73 mil 440) han sido diagnosticados y el 2% (mil 468) se supone son celiacos refractarios o que no responden a la dieta sin gluten.
Las cifras anteriores reflejan que 1 de cada 147 personas son celiacas. Se ha visto que estas cifras crece un 10% cada 5 años, como resultado de una mayor concientización médica sobre el diagnostico y tratamiento a seguir.
(Fuente: Celiacos de México, A.C, Marzo 2016).
Para saber si una persona padece de intolerancia al gluten, hay que realizar una serie de pruebas de laboratorio en sangre, al sospechar debido a la presencia de varios síntomas, como: dolores intensos de estómago, inflamación crónica del vientre, diarreas constantes, evacuaciones con sangre, cansancio extremo, gases, cambio de estado de ánimo, perdida importante de peso, crecimiento lento (en caso de ser niño), salpullidos con comezón, desgaste de esmalte dental, dolores de cabeza entre otros; que pueden confundirse fácilmente con cualquier otro tipo de padecimiento gastrointestinal, lo que dificulta su diagnóstico.
Sin embargo, es recomendable que adultos y niños mayores a 3 años con varios de estos síntomas presentes, personas con familiares cercanos diagnosticados como celiacos (Padres, hermanos e hijos), y personas que padecen de otras enfermedades autoinmunes como: Diabetes tipo I, enfermedades autoinmunes de tiroides y de hígado, síndrome de down, Sindrome de Turner, Sindrome de Williams , entre otras se hagan la prueba para descartar una intolerancia al gluten.
El trigo se encuentra en: pan, productos horneados, sopas, pasta, cereales de caja, salsas comerciales, aderezos para ensaladas.
La cebada se encuentra en : extracto de malta, colorantes de alimentos, sopas, cerveza y levadura para cerveza.
El centeno se encuentra en: pan de centeno, cerveza de centeno y cereales de caja
Muchas personas defienden las bondades y beneficios de llevar una dieta sin gluten, aún sin ser celiacos o intolerantes al gluten. Afirman que la dieta libre de gluten les ayuda a controlar su peso y a sentirse menos pesados; Pero, ¿realmente es así?
Cada día salen nuevas “dietas” que se van ajustando a la moda y a productos nuevos que van saliendo en el mercado. Las dietas sin gluten, son mas que moda y una gran escusa a tener a quien culpar por tanto problema de sobrepeso y de salud en general.
Muchos alimentos que contienen gluten, coincide que son alimentos bastante calóricos como: pan de dulce, pizzas, cereales de desayuno, pan blanco, etc. A su vez muchos de estos se consumen con otros alimentos altos en grasa y azúcar. Tendemos a comer bollos de hamburguesas (pan blanco) con carne molida alta en grasa, cátsup, mayonesa, papas a la francesa, queso amarillo, etc. Este es solo un ejemplo. Una comida de este estilo en promedio puede alcanzar a tener mas de mil calorías. Evidentemente si evitamos estos productos y los reemplazamos por alimentos frescos y mas saludables como: frutas, verduras, pescado, cereales integrales (arroz integral, arroz salvaje, quínoa) nos ayudará a controlar nuestro peso. Pero esto es independientemente del hecho que contengan o no gluten.
La mayoría de estos son alimentos procesados, con poca fibra y muchos carbohidratos simples que se transformaran en grasa. Pero de que el responsable del aumento de peso sea el gluten es mucho que decir.
Sin embargo, para las personas que si sufren de intolerancia a esta proteína, es muy importante que sepan que alimentos la contienen y que también existen los alimentos que no contienen gluten, pero son manipulados en las mismas instalaciones que otros productos que si lo contienen y puede llegar a tener contaminación cruzada, por lo que personas celiacas si deben de evitarlos. Un ejemplo de estos productos es la avena. Hay que revisar las etiquetas y asegurarse que digan libre de gluten.
Otros productos que contienen gluten y no son tan obvios son: las salchichas, salsa de soya, pasta (todo tipo), dumplings, couscous, tortillas de harina, pan pita, pretzels, galletas (saladas y dulces), bases de pays, barras de cereal, barras de granola, waffles, crepas cerveza, salsa de jugo de carne, gravies, algunos condimentos, cubitos de sopa concentrados, la mayoría de las papas fritas y todos los platillos y postres que contengan harina o almidón.
Nuevamente, tengamos o no enfermedad celiaca, si evitamos estos alimentos procesados y los sustituimos por productos naturales como frutas, verduras y leguminosas, va a ver una mejoría en nuestra digestión y peso. Peros es independientemente del gluten.
Una dieta basada en alimentos sin gluten no es adecuada para las personas que no son intolerantes a esta proteína. No tiene por que hacernos adelgazar o ayudarnos a bajar de peso y no hay estudios que lo sustenten. De hecho, mucho de los productos sustitutos de los productos con gluten pierden sabor y para conseguir una mayor palatabilidad se utilizan mayores cantidades de azúcar y grasas trans.
Además los productos sin gluten suelen costar de 5 a 10 veces mas.
La falta de fibra es, además, uno de los problemas que podemos encontrar en una dieta sin gluten, así como de la deficiencia de algunas vitaminas y minerales que nos aporta el trigo, como por ejemplo: potasio, fosforo, magnesio, hierro, zinc, vitamina E y vitaminas del complejo B.
El trigo es un alimento rico en: calcio, magnesio, potasio, manganeso, zinc, vitamina B y Vitamina E. Debido a su gran contenido de vitaminas y minerales algunos trastornos como: anemia, deficiencias de minerales, estreñimiento y problemas de lactancia, se ven beneficiados por productos con trigo integral.
Gracias a su gran contenido de fibra, la cebada ayuda a mejorar y regular la digestión. Además de incrementar volumen en las heces fecales, disminuir el su tiempo de tránsito en el intestino, lo que ayuda a disminuir riesgo a desarrollar cáncer de colon y presencia de hemorroides. También el tipo de fibra que contiene ayuda a disminuir los niveles de colesterol en sangre. De la misma manera aporta flora bacteriana que ayuda a mantener el equilibrio y salud en el intestino grueso, así como a producir ácidos grasos que sirven como combustible para el hígado y músculos.
Por ultimo el centeno también es una fuente excelente de fibra, lo que es sumamente importante ya que la mayoría de los mexicanos no la consumen de manera suficiente. El tipo de fibra que contienen tiene propiedades que la permiten unirse con moléculas de agua, lo que ocasiona que nos sintamos satisfechos mas rápido y por un periodo mas prolongado. Así mismo ayuda a disminuir el riesgo a desarrollar cálculos en la vesícula, diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares y promueve la salud gastrointestinal.
Sin embargo, como todo, el abuso nunca es bueno. Aun siendo totalmente sanos y tolerar perfectamente bien el gluten, si exageramos en su consumo, el gluten se relaciona con varias enfermedades autoinmunes, pero de ahí a decir que todo el mundo debe de evitarlo, es incorrecto. Una dieta que evita al máximo los alimentos procesados , alguno de ellos con gluten, y se centra en tener como fuente principal de ingesta en alimentos no procesados y naturales como frutas, verduras y fuentes de proteína bajas en grasa (pescado, pollo sin piel), es una gran diferencia.
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